1. Odličan puferski učinak fosfata može stabilizirati pH vrijednost tijesta, spriječiti promjenu boje i kvarenje, poboljšati okus i okus;
2. Povećajte stepen želatinizacije skroba, povećajte sposobnost upijanja vode skroba, povećajte kapacitet za zadržavanje vode u testu i učinite da se instant rezanci brzo rehidriraju i lako se kuvaju;
3. Poboljšati glatkoću proizvoda od rezanaca;
4. Povećavaju svojstva upijanja vode i bubrenja proteina glutena, poboljšavaju njegovu elastičnost i čine rezanci glatkim okusom i glutenskom teksturom, koja je otporna na ključanje i pjenjenje;
5. Fosfati mogu helirati s metalnim katjonima u tijestu, premošćujući grupu glukoze i formirajući unakrsno povezivanje molekula škroba, čineći ga otpornim na kuhanje na visokim temperaturama. Prženi rezanci na visokoj temperaturi i dalje mogu zadržati viskoelastične karakteristike škrobnih koloida nakon rehidracije.
