Aditivi za hranu emulgator Ssl 80% natrijev stearoil-laktilat za kruh

Poboljšano rukovanje tijestom i obradivost

SSL također utiče na reološka svojstva tijesta, čineći ga savitljivijim i lakšim za rukovanje. Tijesto koje sadrži SSL ima bolju rastezljivost, što znači da se može lakše rastezati bez kidanja. Ovo je korisno u komercijalnim pekarama gdje se tijesto često obrađuje pomoću strojeva kao što su limari i valjci.

Prisustvo SSL-a smanjuje ljepljivost tijesta, omogućavajući mu da lakše prolazi kroz opremu. Na primjer, prilikom pravljenja bageta, tijesto se može lakše i brže oblikovati uz pomoć SSL-a, čime se poboljšava efikasnost procesa proizvodnje.

Produženi rok trajanja

SSL može značajno uticati na rok trajanja hleba. On stupa u interakciju sa škrobom u kruhu, posebno usporavanjem retrogradacije škroba. Retrogradacija škroba je proces kojim se molekule škroba rekristaliziraju nakon pečenja, što dovodi do učvršćivanja mrvice kruha tokom vremena.

Formiranjem kompleksa sa škrobom, SSL usporava ovaj proces. Kao rezultat toga, kruh ostaje mekši i svježiji duže vrijeme. Na primjer, u upakovanom sendvič kruhu, dodavanje SSL-a može održati željenu meku teksturu nekoliko dana duže od kruha bez SSL-a.

Poboljšana struktura mrvica

Upotreba SSL-a u proizvodnji kruha rezultira finijom i ujednačijom strukturom mrvica. Poboljšana mreža glutena i interakcija sa škrobom doprinose ovom efektu. Mrvica hljeba sa SSL ima manje zračne ćelije koje su ravnomjernije raspoređene po vekni.

To daje kruhu ugodniju teksturu i izgled. U zanatskoj proizvodnji kruha, fina struktura mrvica je često poželjna iz estetskih i teksturalnih razloga. SSL pomaže u postizanju ovog cilja, bilo da je kruh rustikalna vekna ili rafiniranija peciva za večeru.